Les fruits et légumes, pour avoir la plénitude de leur valeur nutritive et vitaminique, doivent être frais au moins conservés de manière à garder leurs propriétés. L’homme, pour disposer de ces aliments en hors saison, à développé plusieurs méthode de conservation. Il procédera pendant des siècles au salage et séchage de ses denrées, mais il découvrira plus tard que ces modes de conservation détruisaient la majeure partie des vitamines. La recherche s’orienta vers l’utilisation de nouvelles techniques sauvegardant les propriétés nutritives des aliments. On découvrira l’appertisation qui fut utilisée par une firme anglaise dés 1812, elle reste Aujourd’hui la base de l’immense industrie de conserverie par tout dans le monde. Et pourtant, on manquerait, en hors saison, de la fraicheur des fruits et légumes si on n’avait pas découvert l’action du froid et mis au point les techniques de réfrigération des produits Les installations frigorifiques jouent désormais un rôle essentiel dans la régularisation des marchés des produits agricoles, qu’il s’agisse de l’étalement de la mise en marché des fruits et légumes ou de la constitution de stocks d’intervention destinés à régulariser les cours de certains produits tels que le beurres la viande … etc. L’utilisation du froid a aussi provoqué la création de nouvelles méthodes de valorisation des produits grâce à la surgélation (plats cuisinées, steaks hachés… etc.). Le commerce international, grâce aux transports par des moyens frigorifique, a permis de désenclaver l’économie de régions et des pays.